A partir du 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale devront avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.


Quels sont les établissements concernés ? 


Les établissements de restauration commerciale suivants :

• Restauration traditionnelle
• Cafétérias et libres-services
• Restauration de type rapide

C’est l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire et c’est le décret 2011-731 du 24 juin 2011 (format PDF - 101.1 ko) qui met en œuvre cette obligation de formation.
Voir aussi la Note de Service DGAL du 30-01-2012 (format PDF - 55.5 ko)

Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’ arrêté du 5 octobre 2011 (format PDF - 96.7 ko).

Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le ministère de l’agriculture, et les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.

Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. 
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).

La liste des organismes de formation déclarés et enregistrés est présentée ci-dessous.
Cette liste sera régulièrement actualisée.

La procédure comprend :

• une déclaration d’intention (format Word - 53.5 ko) par l’organisme de formation
• l’ engagement (format Word - 50 ko) par l’organisme de formation, à mettre en œuvre la formation conformément au référentiel (arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire) et à la circulaire DGER/SDPOFE/C2011-2012 du 08 décembre 2011 (format PDF - 91 ko) .
• l’attribution d’un numéro d’enregistrement par la DRAAF
• la transmission du modèle d’attestation de formation, portant le numéro d’enregistrement, par la DRAAF

L’enregistrement par la DRAAF ne se substitue pas à la déclaration comme organisme de formation auprès de la DIRECCTE, conformément à l’ article L6351-1 (format PDF - 62.3 ko) du code du travail.